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Sep 08

HUEVOS, LECHE Y PAN, TODO CON MUCHA QUÍMICA

na de las consecuencias lógicas de la cocina, y de que todas las manipulaciones y procesados que
realizamos con los alimentos no sean más que reacciones químicas, es que si lo miramos desde el
punto de vista de la química es cuando entendemos todas las propiedades de estos alimentos. Algunas
son fascinantes, por ejemplo, los huevos.
Lo primero que vemos del huevo es la cáscara, formada por proteínas, sobre la cual se deposita
carbonato de calcio, responsable de que esta sea dura. Si pones los huevos en vinagre o con algún
ácido, el carbonato cálcico se solubiliza y la cáscara se queda solo con las proteínas y se hace blanda.
Así se preparan los huevos encurtidos, que en España no son demasiado conocidos pero sí en Estados
Unidos. Los podemos ver en la típica imagen de un frasco grande de huevos donde los clientes del
bar, de forma muy antihigiénica, se sirven ellos mismos (Homer Simpson es un habitual consumidor
en el bar de Moe).
¿Nunca te has preguntado por qué en el súper los huevos están a temperatura ambiente y en casa los metes en la nevera? La
respuesta también está en la cáscara. Si en el súper los tuvieran en la nevera tardarían más en caducar, pero el problema es que en
cualquier supermercado, la gente abre y cierra la puerta del frigorífico continuamente, lo que produce que se condense líquido. Si
este líquido se condensa sobre la cáscara de huevo favorece un medio de crecimiento ideal para bacterias tan indeseables como
las de salmonella o shigella, que provocan muchos problemas, sobre todo en verano; por eso vale la pena acortar un poco la
fecha de caducidad manteniéndolos sin refrigerar, para no acabar en el hospital cada dos por tres.
Otra peculiaridad es que el huevo originalmente no es un alimento para nosotros, sino para
permitir que se desarrolle un pollito en su interior. Por eso la cáscara no es hermética: permite la
respiración y el intercambio de gases. Aunque el huevo no esté fecundado sigue estando vivo. La
abuela tenía un viejo truco para saber si el huevo era fresco o estaba pasadito, que consistía en
meterlo en un vaso de agua. Los huevos frescos se van al fondo y los pasados flotan. ¿Por qué? La
densidad de un huevo recién puesto es de 1,035 g/ml, esto es, un poco más de la densidad del agua,
por eso se va al fondo. Mientras está almacenado, el huevo sigue respirando y desprende CO2
, por lo
que la densidad va bajando hasta que se hace menor a 1 g/ml, que es la del agua; y entonces flota.
Esta emisión de CO2
también comporta un cambio en el pH. A medida que envejecen, los huevos
van subiendo el pH y esto también tiene un efecto sobre la albúmina, que es la principal proteína de la
clara. Si fríes un huevo fresco, lo blanco se queda compacto alrededor de la yema. Si ha envejecido,
el pH básico hará que la clara se extienda por toda la sartén y tenga una consistencia acuosa, y aquí
las abuelas sabían sacarle partido, sobre todo las británicas. A los ingleses les encanta prepararse para
desayunar poached eggs, que es como los huevos pasados por agua, pero hervidos sin la cáscara.
Para que los huevos se queden compactos y no se deshagan el truco es poner vinagre en el agua
hirviendo, porque esa acidez hace que la albúmina se contraiga y no se desparrame la clara por toda
la cazuela. Otro uso de la albúmina de la clara de huevo es que se utiliza durante la elaboración del
vino para hacer que las impurezas de las cubas de mosto vayan al fondo y se quede el líquido claro.
Por eso, en las zonas donde elaboran vino son típicos los postres a base de yema de huevo. Algo hay
que hacer con lo que sobra, y no existe mayor delito que tirar comida, que nuestras generaciones
pretéritas han pasado por muchas épocas de hambre y escasez.
Y ya que estamos con la albúmina: es la responsable de un evidente cambio de propiedades
debido a la cocina. Una clara de huevo cruda es transparente, pero una vez frita o hervida es blanca y
opaca, un proceso que, aunque parezca mentira, está relacionado con hacerse la permanente u
operarse de cataratas. La albúmina de la clara es rica en un aminoácido llamado cisteína que contiene
azufre. El azufre de esta cisteína tiene, entre otras propiedades, la capacidad de unirse con el azufre de
otras cisteínas para mantener la estructura de la proteína. Con el calor, estos enlaces entre dos azufres
se rompen, la proteína pierde su estructura y cambia sus propiedades, entre ellas que ya no deja pasar
la luz. Cuando te haces la permanente te ponen una solución que rompe estos puentes en la queratina
del cabello de manera reversible. Con los rulos se obliga a que cuando se formen otra vez adopten la
forma (rizada) que tú quieres. Cuando alguien tiene cataratas es porque con la edad la proteína del
cristalino del ojo no se forma correctamente y las cisteínas no enlazan bien, por lo que al igual que la
albúmina frita, la proteína ya no es transparente sino opaca. Todo es una simple cuestión de química
de proteínas.
Las cisteínas también son responsables de otro aspecto conocido y desagradable de los huevos.
A medida que el huevo envejece se va alcalinizando (es decir, sube el pH); en estas condiciones, el
azufre de las cisteínas puede reducirse a ácido sulfhídrico, que es un gas que tiene un olor muy
desagradable, concretamente huele a huevos podridos. Este gas también se produce en nuestro
intestino como parte de la fermentación bacteriana y es responsable del mal olor de los pedos (a
pesar de estar en un contenido mínimo), y no el metano, al que injustamente culpabilizamos. Un pedo
normal está formado por un 60 por ciento de nitrógeno, un 20 por ciento de hidrógeno, un 10 por
ciento de CO2
, un 6 por ciento de metano y un 4 por ciento de oxígeno. El metano, el oxígeno y el
hidrógeno son inflamables pero inodoros.
La química de los huevos también sirve para hacer alguna que otra gamberrada. En cualquier tienda de minerales venden piedras
de pirita, famosas porque tienen forma de cubo brillante. Estas piedras son sulfuro de hierro. Si pones una piedra de esas con
salfumán, empezará a burbujear el famoso acido sulfhídrico y habrás preparado una bomba fétida instantánea con un olor
nauseabundo, como a huevos podridos o a pedo concentrado. Saber química puede servirte para hacer gamberradas épicas.
En cuestiones de huevos, la sabiduría popular también echa mano de la física cuando le
conviene. Un dilema que a todos se nos ha presentado alguna vez: hierves varios huevos, los dejas en
la nevera —en el estante de los huevos— y luego no te acuerdas de cuáles son los frescos y cuáles los
cocidos. Distinguirlos supone no tirar un huevo fresco cuando necesitabas uno cocido para la
ensaladilla, que no estamos para gastos en estos tiempos de crisis. El truco es hacerlo girar como una
peonza encima del banco de la cocina; si se frena es fresco, si sigue girando es duro. Cosas de las
leyes de Newton. En el huevo fresco, el interior es fluido; si lo giras, la masa se desplaza hacia el
exterior y eso frena el giro por una cuestión de inercia y conservación del momento angular. Es
similar a una patinadora que para girar más despacio abre los brazos y para girar más rápido los
cierra. En el huevo cocido, la masa no se puede mover por el interior, por eso no cambia el momento
de inercia y sigue girando a la misma velocidad.
¿Y qué pasa con la leche? ¿Es importante la química? ¿La abuela la utilizaba? Obviamente. La
leche, como la mayoría de alimentos, está formada por grasas, azúcares y proteínas. La leche es un
alimento fundamental, puesto que tiene todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de las crías
de los mamíferos. El principal azúcar de la leche es la lactosa, una molécula formada por la unión de
dos azúcares, uno llamado galactosa y otro glucosa. Los griegos llamaban galakt a la leche, y es la
que ha dado nombre a la Vía Láctea, de la que decían que era la leche de la diosa Hera, esposa de
Zeus, derramada cuando este le arrebató del pecho a Hércules. De ahí la palabra galaxia, para definir
las agrupaciones de estrellas.
Por lo tanto, «La guerra de las galaxias» sería como decir «La guerra de las leches», que más bien parece una película de
quinquis de los ochenta, de esas en las que salían el Torete, el Pirri y Antonio Flores. No entiendo cómo en su momento a ningún
productor español se le ocurrió hacer una versión castiza de la película de George Lucas como hicieron en Turquía. Hubiera sido
impagable ver a estos tres actores (por decir algo) en plan Jedi-macarra con navajas láser. Por cierto, lo de la versión turca de La
guerra de las galaxias no es broma, se encuentra fácilmente por internet. Solo apta para estómagos a prueba de bomba.
La principal proteína de la leche es la caseína, constituida por tres piezas diferentes que encajan
entre sí formando unas esferas microscópicas llamadas micelas. Estas tienen la particularidad de que
las piezas que no son solubles en agua se quedan hacia dentro y las que sí lo son forman la capa
exterior, para que las proteínas queden disueltas en la leche. Pero estás micelas, aun así, son muy
inestables. Al pH normal de la leche (alrededor de 6) aguantan bien; en cambio, a pH más ácidos
dejan de ser solubles y precipitan.