«

Sep 08

La leche Parte 2

En la leche también hay grasas, algunas de ellas esenciales. El porcentaje de grasa de cada leche
varía en función del animal. La leche de vaca tiene un 3,5-4 por ciento de grasa, similar a la de mujer;
la de cabra es un poco más grasa (4-4,5 por ciento). El récord de la naturaleza lo tiene la leche de
mamíferos que viven en el Polo, como las focas, ya que necesitan alimentar a sus crías con leches
con mucha grasa para obtener energía. La leche de foca llega a acumular un 45 por ciento de grasa.
De las leches para consumo humano, la más grasa es la del yak, bovino que pastorea en el Himalaya,
con un 8 por ciento de grasa, cuya leche es blanca y no rosa, como dice la leyenda urbana.
Hay dos formas de separar la grasa de la leche, que dan lugar a diferentes productos. Por una
parte, en la leche recién ordeñada la grasa insoluble flota y se puede separar simplemente con una
paleta. Si hervimos esta leche la separaremos más. A esta parte grasa la llamamos nata, y no hace falta
mencionar los usos que tiene en cocina y repostería. Una estrategia típica de las industrias lácteas es
vender la nata por un lado y por otro la leche desnatada. El problema es que la codicia es muy
poderosa y a veces es más rentable la nata que la leche entera. Una forma de adulterar la leche es
desnatarla, añadirle grasa de cerdo y venderla como leche entera. Obviamente la manteca de cerdo es
mucho más barata que la nata de la leche. Esto, por supuesto, es fácil de detectar, y hoy en día sería
impensable que alguien perpetrara un fraude tan burdo.
Podemos batir la nata obtenida y tendremos mantequilla; el líquido sobrante después de batir la
mantequilla es el suero de mantequilla, o buttermilk, una bebida popular en Centroeuropa y en los
países anglosajones, que por suerte para nuestra gastronomía no hemos importado. Seguro que en
algún momento de tu vida te has deslomado transportando una bombona de butano. Este gas se llama
así por tener cuatro átomos de carbono. De hecho, en química el prefijo but- indica que estamos ante
una molécula con cuatro átomos de carbono. El prefijo viene de la palabra latina butirum, que
significa mantequilla, y esto es así porque el ácido graso mayoritario en la mantequilla es el ácido
butírico, que, efectivamente, tiene cuatro átomos de carbono. De la misma manera, moléculas con dos
átomos de carbono utilizan el prefijo acet-, que viene de acetum (vinagre), porque el ácido acético
diluido es exactamente eso, vinagre. No solo es imposible comer sin química, sino que gracias a la
comida hemos aprendido química y hasta les ponemos nombre a las moléculas.
Y si ya tenemos la mantequilla y los huevos, solo nos falta el pan para mojar. Pero para hornear
el pan antes necesitamos la harina, que no es más que un cereal triturado. La semilla de los cereales
está formada por una cáscara externa, por una cáscara interna denominada salvado, por el germen o
embrión, que es lo que sería la planta si la dejáramos germinar, y por la parte que nos interesa, el
endospermo, formado principalmente por azúcares. Los azúcares en la harina componen cadenas
largas que llamamos almidón. Históricamente se ha optado por utilizar solo el endospermo, lo que da
lugar al pan blanco, mientras que el pan con salvado (pan negro o integral) estaba reservado a las
clases bajas, ya que al incluir el salvado se aprovechaba más el grano y su elaboración era más
barata. Curiosamente el salvado aumenta su contenido en fibra y en vitamina B, por lo que mejora sus
cualidades nutricionales.
A veces las costumbres matan. Por ejemplo, los últimos de Filipinas, es decir, el contingente español que estuvo atrincherado
durante casi un año en la iglesia de Baler, en la isla de Luzón, sufrió más bajas por el beriberi que por los insurgentes filipinos.
Esta enfermedad se debe a un déficit de vitamina B1. Si se hubieran comido la cáscara del arroz no habrían tenido este problema,
pero en aquella época la cáscara del cereal no se consideraba un alimento.
Además de azúcares (también llamados carbohidratos), en la harina también hay proteínas. La
proporción entre proteína y azúcares determinará el tipo de harina y su uso. Las harinas integrales
tienen alrededor del 13 por ciento de proteína, un 71 por ciento de carbohidratos, y dan lugar a masas
más duras, mientras que una harina refinada para uso en pastelería tiene solo un 7,5 por ciento de
proteína y un 79,4 por ciento de carbohidratos, dando lugar a masas muy blandas. El cereal más
utilizado para hacer pan es el trigo. ¿Por qué preferimos el trigo a otros cereales? En este caso, el
truco no está en el almidón, sino en las proteínas, sobre todo en el gluten. El gluten es una familia de
proteínas que tiene la característica de que, al ser amasada, hace que la masa adopte una estructura
compacta y flexible, como si fuera chicle. Una de las proteínas de esta familia, la gliadina, es capaz
de disparar una respuesta autoinmune en determinadas personas, que se carga las vellosidades del
intestino. A esta enfermedad se la conoce como celiaquía, y afecta a un alto porcentaje de la
población. En las harinas viejas o maduradas, parte del gluten se ha degradado, por eso hacen masas
más esponjosas. Un pan con una harina joven tendrá una masa densa y compacta, con pocas burbujas,
y originará un pan con menos volumen. Estas burbujas no se hacen solas, hay que añadir levadura.
El pan con levadura es conocido desde el antiguo Egipto, pero durante mucho tiempo ha sido
algo exótico debido a su difícil conservación y al hecho de que rápidamente se vuelve duro, por lo
que hasta hace unos siglos la gente optaba por el pan sin levadura o pan ázimo. Relacionamos la
palabra ázimo con la pascua judía, ya que es uno de los alimentos utilizados en su liturgia, pero
realmente procede del griego y significa «sin levadura». El pan en la forma actual de barra empieza a
elaborarse en París a finales del siglo XVII. La levadura se obtenía de los posos de las cubas de
cerveza o de una masa anterior antes de cocerse. La levadura Saccharomyces cerevisiae es la misma
que se utiliza para hacer pan, cerveza o vino; simplemente es un bicho que se come el azúcar del
mosto o de la harina y produce etanol primero, y luego CO2
, es decir, burbujas. En una cuba de mosto,
como hay abundancia de azúcar se puede elaborar alcohol; en cambio, en la harina hay poco azúcar
libre, puesto que la mayoría está en el almidón, por lo que produce CO2
.