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Sep 08

La leche

La leche, como otros muchos alimentos, presenta el problema de que puede contaminarse con
bacterias, pero a veces hay que saber valorar las pequeñas ventajas de las grandes derrotas. Si estas
bacterias son el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, lo que hacen es consumir el
azúcar de la leche (la lactosa) y producir ácido fórmico. Como aumenta el ácido en la leche, el pH
baja, las micelas de caseína dejan de ser estables y esta precipita, separándose del suero. Al
precipitado resultante lo llamamos yogur, un producto que empezó a elaborarse en Bulgaria hace la
tira de años. Por supuesto existen otras bacterias, hongos, insectos o gusanos que pueden contaminar
la leche, pero tenemos la ventaja de que si se contamina por estas dos bacterias el producto es
comestible, porque no son bacterias que produzcan enfermedades; y además permiten que se
conserve más tiempo. Por eso, el truco para hacer yogur es coger un yogur ya hecho, disolverlo en
leche fresca y ponerlo con calor, más o menos unos 35 ºC. Lo que estamos haciendo es contaminar la
leche, pero con bacterias «amigas». Esta contaminación controlada evita que la leche se eche a perder
por otros bichos más indeseables. Por cierto, esa imagen tan típica de los documentales de la 2 de las
mujeres africanas transportando la leche en calabazas vaciadas que apoyan sobre la cabeza tiene que
ver con la química de la leche. Debido a las altas temperaturas, los ácidos de la calabaza y la
contaminación de bacterias, cuando la leche llega a su destino ya está convertida en yogur, lo que
hace que se conserve durante más días.
Las bacterias no son las únicas que pueden modificar las propiedades de la leche. Si en vez de
con bacterias la leche se infecta con una mezcla de bacterias y levaduras como la cándida (pariente
cercana de la que causa las infecciones vaginales), lo que se obtiene es kefir, una especie de yogur
líquido típico de Turquía y de otros países árabes. Al digerir la lactosa, las levaduras producen una
fermentación alcohólica similar a la levadura cuando consume el mosto del vino, por lo que el kefir
puede llegar a tener hasta dos grados de alcohol, lo cual no es realmente una contradicción con el
hecho de que sea una comida típica de países musulmanes: según la mayoría de escuelas coránicas, lo
que es pecado no es consumir alcohol sino emborracharse. En Mongolia y en las zonas habitadas por
los tártaros es típica una bebida parecida llamada kumis, obtenida al fermentar leche de yegua.
Hasta aquí hemos visto cómo podemos hacer yogur por la acción de bacterias u hongos, pero
también hay otros métodos sin intervención de microbichitos. En la cocina india o en algunos países
de Sudamérica es muy típico elaborar el yogur de forma «química», aunque, eso sí, de la de toda la
vida. Es tan fácil como hervir la leche con vinagre o limón, lo que provoca la coagulación de la
caseína. Este «yogur» instantáneo se utiliza para elaborar platos dulces o salados. Si pruebas a
hacerlo con leche de tetrabrik no te saldrá, tienes que utilizar leche fresca o leche pasteurizada. Esta
leche conserva mejor el sabor y las vitaminas porque se realiza un tratamiento térmico menos
severo, pero su vida en la nevera es muy corta. La leche que consumimos es UHT, que ha sido
sometida a un tratamiento térmico más largo y se conserva mejor, aunque pierda sabor y vitaminas.
Durante este procesado, otra proteína, la lactoglobulina, se desnaturaliza y recubre a la caseína, lo
que dificulta el cuajado.
La legislación de los lácteos también es la leche, como no podía ser menos. Solo se puede
etiquetar yogur si está fermentado con las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, y estas tienen que estar vivas cuando te las comes. Si tienen algún tratamiento o las
bacterias son diferentes, la ley impide que lo llames yogur. El grupo Pascual tuvo un problema hace
unos años cuando quiso vender un producto llamado «yogur pasteurizado después de la
fermentación». El asunto consistía en esterilizar por calor el yogur después de elaborarlo. Las
ventajas eran que al haber matado a los bichos no hacía falta guardarlo en la nevera y duraba más,
pero la férrea legislación obligó a cambiar el etiquetado. Por eso vemos tantos productos etiquetados
como «preparado lácteo» o «producto de leche fermentada».
Conseguir seguridad alimentaria y que la gente cumpla las normas mínimas de higiene y
manipulado de alimentos para evitar intoxicaciones nos ha costado mucho esfuerzo y educación. Que
un ministro de agricultura diga que come yogures caducados, como hizo Miguel Arias Cañete en El
Hormiguero el 12 de junio de 2013, me parece una frivolidad irresponsable. Es cierto que en la
mayoría de casos se puede comer un yogur caducado y no pasa nada, pero el día que alguien se
intoxique por culpa de un yogur caducado ¿se hará responsable Arias Cañete?
Ahora que la moda es comer todo natural, no puedo evitar referir la historia del yogur más
natural que me he comido nunca. Estaba jugando al avioncito con mi hija de tres meses, sosteniéndola
por encima de mi cabeza y riéndome. En ese momento regurgitó leche cuajada por los ácidos de su
encantador estómago con tal puntería que pasó por mi boca a la velocidad del rayo dejando un rastro
en mis labios, lengua, paladar y epiglotis hasta alojarse directamente en el esófago. Sabía a yogur y,
como diría Punset, todo natural, nada artificial.
La caseína da mucho más juego en la comida tradicional. Bajar el pH del medio no es la única
forma de precipitar la caseína. Existen unas enzimas llamadas proteasas que son capaces de cortar a
otras proteínas. Si ponemos proteasas en la leche, estas digerirán la envoltura externa de la caseína,
por lo que las partes del interior quedarán expuestas al medio; y por si fuera poco, estas proteínas
tienen fosfato en su composición. El fosfato, al contacto con el calcio de la leche, precipitará y
tendremos otra vez la caseína precipitada, pero esta vez no habremos cambiado el pH del medio. Al
resultado no lo llamamos yogur, sino cuajada o requesón, y si lo maduramos será queso. ¿Y cómo se
ponían estas proteasas en la leche? Pues el cuajo de toda la vida era un trozo de intestino de ternero
lactante que se agregaba a la cuba de leche, rico en proteasas (a veces me pregunto quién sería el
primero al que se le ocurrió tirar un trozo de vaca muerta a una cuba de leche y lo que le dijeron,
supongo que como mínimo guarro). Una vez producido el cuajado de la leche por la acción de las
proteasas, se puede consumir tal cual en forma de cuajada o requesón, o podemos fermentarlo con
otros hongos o bacterias que pueden consumir este cuajo y darle las propiedades de textura, sabor,
color y olor típicas de cada queso. Lo importante aquí es que, a diferencia del yogur, las bacterias no
son necesarias para obtener el queso a partir de la leche, pero sí para darle el sabor típico de cada
queso. Para hacer queso suizo con agujeros (el emmental que se hace en el cantón de Berna; no el
gruyer del cantón de Friburgo), se infecta la leche con unas bacterias que convierten el ácido láctico
producido por la fermentación de la lactosa en CO2
(¡burbujas!) y ácido propiónico.